Beslenme Okulu
GELENEKSEL VE FONKSİYONEL BİR İÇECEK KEFİR
Fermantasyondan elde edilen faydalı mikroorganizmalar veya türevler, fermente ürün tüketiminin sağlık açısından faydalarına katkıda bulunabilir. Fermente süt ürünleri de yoğurt, peynir, fermente süt, kefir vb. biyolojik olarak aktif peptitler içerir. Bu peptitler, anti-trombotik, anti-hipertansif, immün modülatör, osteojenik, antimikrobiyal, anti-inflamatuvar, antiallerjen, antikarsinojenik ve antioksidan özelliklere sahiptir.
Fermente gıdaların eski çağlardan bu yana insanlık için taşıdığı önemden dolayı, fermantasyon en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biri olarak kabul edilmekte ve yüksek besin değerine sahip olduğu gösterilmiştir. Kefirin Türkçe kökeni keyif kelimesinden gelmekte ve iyi duygu anlamına gelmektedir.
Kefir, Kafkasya kökenli bir geleneksel içecek olup gıdayı muhafaza etmek için sütün koyun derisi torbalara konması ile doğal olarak fermente edilmiştir. Sütün bu şekilde saklanması, ilk kefir tanelerinin oluşumuna ve kefir üretim sürecinin başlamasına yol açmıştır.
Kefir üretiminin iki temel yöntemi vardır. Birincisi çoğunlukla evlerde kullanılan geleneksel yöntem, ikicisi ise endüstriyel yöntemdir. İlk yöntemde, başlangıç kültürü olarak kefir daneleri kullanır ve pastörize inek sütüne eklenir. Fermantasyondan sonra, daneler bir süzgeç yardımıyla fermente olan sütten ayrılır. Kefir, daneler ayrıldıktan hemen sonra tüketilebilir ya da daha sonra tüketilmesi için buzdolabında saklanabilir. Ayrıca kefir daneleri uygun koşullarda depolanırsa, aktivitesini kaybetmeden uzun yıllar saklanabilir. Kefirin endüstriyel üretiminde ise başlangıç kültürü olarak, kefir danesi yerine kefir danelerinden hazırlanmış ana kültür/bulk kültür (Rus yöntemi) veya kefir ya da kefir danelerinden izole edilen mikroorganizmaları içeren saf ticari kültürler (%2-8) kullanılır. Üretimde ticari kültür kullanılması, standart bir ürün elde edilebilmesini sağlar.
En yaygın olanı inek sütü olsa da kefir her türlü sütten yapılabilir. Süt kefiri için inek, keçi veya koyun sütü yaygın olarak kullanılmaktadır. Kefir taneleri, kefiran olarak bilinen glikoz ve galaktozdan oluşan esnek, çözünmeyen bir polisakarit matrisine gömülü bakteri ve mantarlardan oluşur. Ayrıca kefir, Lactobacillus spp.,Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium spp. ve mayaların karışımından elde edilen asidik, düşük alkollü bir probiyotik içecektir. Kefirin mikrobiyal bileşimi, coğrafi köken, fermantasyon süresi, substrat ve işleme yöntemleri gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir, ancak kefir taneleri, genellikle belirli Lactobacillus türlerinin yaygınlığıyla karakterizedir. Dünya Sağlık Örgütü kefirin alternatif tıp olarak kullanılabilecek faydalı bir fonksiyonel gıda olduğunu kabul etmiş ve bunun üzerine yapılan araştırmaların özellikle ilgi çekici olduğunu da değerlendirmiştir.
Kefirin vücut ağırlığı, glisemik yanıt, kan basıncı ve lipit kontrolü üzerinde olumlu etkileri olduğu, ayrıca laktoz intoleransı ve konstipasyon gibi sindirim problemlerinde fayda sağlayabileceği belirtilmektedir. Fonksiyonel konstipasyonu olan bireylerle yapılan bir çalışmada, 4 hafta boyunca günlük 500 mL kefir tüketiminin kolon geçiş süresini hızlandırdığı belirtilmiştir. Laktoz intoleransı olan bireylerde süt yerine yoğurt, kefir gibi fermente sütleri tüketilmesinin intolerans şikayetlerini azalttığını bilinmektedir. Bu etkinin kefirde beta-galaktosidaz aktivitesi ile bağlantılı olduğu ileri sürülmüştür.
Kefirin sağlık üzerine etkileri ve çok fazla sayıda farklı tür bakteri ve mayaları barındırmasından dolayı kompleks bir probiyotik olduğu ortadadır. Gelecekte yapılacak çalışmalarla kefirin tedavi edici ve besleyici özellikleri daha çok ortaya konulacaktır. “Sağlıklı bir nesil için, kefir için”.
Diyetisyen Ece Evler